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Après quatorze années à régaler nos sens avec son formidable restaurant Ô de vie, Olivier Massart lance sa « bocalerie », fruit d’une intense réflexion et d’une vraie vision de la cuisine.
Quel est le plat qu’Olivier Massart apprécie concocter une fois rentré chez lui ? « Je ne cuisine jamais à la maison », me répond, amusé, l’ancien président des Jeunes Restaurateurs d’Europe – « une vraie fierté et une belle reconnaissance, nous avons pu réaliser de chouettes activités pour mettre la Belgique en avant » – et à la tête d’Ô de vie, un véritable temple culinaire. « Ma femme est sicilienne et adore cuisiner. C’est donc elle qui est aux fourneaux quand nous sommes à la maison. » Mais encore… « Mon plat préféré, ce sont les pâtes beurre-jambon. Et en tant que passionné de la Thaïlande, j’aime bien préparer des recettes au wok pour mes enfants, comme du riz sauté aux légumes avec du poulet. »
Depuis quatorze années, Olivier Massart et son épouse Fabienne offrent à tous leurs clients une véritable farandole de saveurs. Ils sont nombreux ceux qui regretteront Ô de vie, merveilleux établissement qui a su ravir tous les gastronomes de Liège et d’ailleurs. « Ce restaurant, c’est une tranche de vie qui m’a conduit à qui je suis et où je vais désormais », me confie ce chef talentueux et passionné. « Quand j’avais seize ans, j’avais à cœur d’amener un jour quelque chose de gastronomique sur Liège. Je n’ai pas décroché d’étoile, ce n’est pas bien grave, je reste très fier du parcours accompli. Nous avons toujours essayé d’être une ‘maison plaisir’ où les clients avaient bon et je crois que nous y sommes parvenus. »
Si Olivier va stopper son restaurant, il ne va pas pour autant quitter les fourneaux et raccrocher son tablier, que du contraire ! « L’hôtellerie, c’est toute ma vie », m’assure-t-il sans toutefois éluder que les problèmes que rencontre l’Horeca actuellement lui pèsent. « J’ai l’impression de recommencer comme en 2009 à devoir chaque fois trouver des solutions. » Car après le Covid, c’est désormais la pénurie de main-d’œuvre qui perturbe considérablement le travail des restaurateurs.
Mais chaque crise est aussi porteuse d’opportunités et incite à la réflexion. C’est ainsi que durant le confinement, Olivier et son équipe, contraints de ne pouvoir ouvrir leur établissement, avaient créé toute une gamme de produits et de plats traiteurs que ses habitués et clients pouvaient déguster chez eux. Ceux-ci étaient d’abord présentés sous vide. « Le visuel n’était pas très expressif et puis, surtout, il y avait du déchet, ce qui me dérangeait », m’explique ce chef passé par différents prestigieux établissements de Belgique, de France et d’Allemagne. « Mon épouse m’a demandé de réfléchir encore à une meilleure solution et c’est ainsi qu’est née l’idée des bocaux. »
Ceux-ci existent depuis la nuit des temps, ou presque, mais ne sont pas suffisamment bien utilisés ou proposent des préparations finalement peu savoureuses. Olivier, lui, veut redonner aux bocaux leurs lettres de noblesse en alliant le goût à l’esthétique tout en redynamisant la stérilisation et la conservation. « La locomotive s’est mise en route », rigole-t-il. « C’est très stimulant car j’utilise toutes mes compétences gastronomiques et techniques. Je m’amuse comme un fou. »
Les possibilités semblent infinies.« Presque tout peut se conserver dans des bocaux, le plus difficile restant le poisson, nous réfléchissons beaucoup à ce sujet. Nous décortiquons ce qui se passe dans ces bocaux avec la volonté de mettre les légumes en avant et de proposer des sauces intenses en goût. C’est une sorte de retour aux sources et une formidable alternative au congélateur avec des préparations qui peuvent se conserver plusieurs mois et qui donnent envie », souligne Olivier qui y voit aussi une démarche écologique. « Après avoir discuté avec des clients médecins ou agriculteurs, j’ai constaté qu’il est temps de réagir, de nous conscientiser par rapport à ce qui se passe autour de nous. »
Loin d’être un pis-aller, le bocal remet littéralement le plaisir au centre de la table. Dans le quotidien souvent trépidant des familles, le bocal, qui se réchauffe pendant trente minutes au bain marie frémissant, peut être posé tel une casserole au milieu des convives. « C’est un peu comme si nous venions chez les gens, que nous nous invitions à table », sourit Olivier qui veut continuer d’allier le beau et le bon. « Et chacun peut choisir ce qu’il souhaite manger, transformant ainsi le repas du soir en table du mandarin. »
Pour ne rien gâcher, les bocaux sont réutilisables – une caution d’un euro est demandée – et Olivier demande à ce qu’on lui rapporte le joint en caoutchouc. « L’idée est de pouvoir le recycler en produit dérivé comme, par exemple, des ceintures », ajoute-t-il. Ô de vie va ainsi clore un important chapitre de la vie professionnelle de Fabienne et Olivier mais cette « bocalerie » est un vrai projet de vie. « Avec des horaires plus classiques, nous allons aussi pouvoir davantage profiter d’une vie de famille. Il nous reste encore une quinzaine d’années et nous voulons bien finir en continuant d’apporter, si possible, du bonheur au gens. »
Une nouvelle aventure qui sera, je n’en doute pas un seul instant, un succès de plus pour ce passionné.
Thiebaut Colot
Crédit photos : Ô de vie restaurant