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À Saint-Malo, le plaisir est au centre de l’assiette. Rencontre avec Eric Esnault, sympathique propriétaire du Tournepierre et de la Grand-Mère Augustine.
Début novembre, une foule dense parcourait les ruelles de Saint-Malo pour assister au départ de la Route du Rhum, mythique transatlantique en solitaire. Au plaisir d’apercevoir les splendides bateaux amarrés dans le bassin de la Cité malouine, les badauds y ajoutaient la joie de déambuler dans les artères de la ville fortifiée chère à Vauban et les réjouissances de ses multiples restaurants. Parmi ceux-ci, deux – Le Tournepierre et La Grand-Mère Augustine – appartiennent à Eric Esnault depuis 2017 et 2016. « Je connais un peu Liège, j’y suis allé voici huit ans voir des amis. J’avais notamment découvert la Taverne Tchantchès et Nanesse », me précise d’emblée ce sympathique quadragénaire.
Etudiant en biochimie, ce pur produit de Saint-Malo arrête ses études à vingt ans à la suite d’un chagrin d’amour et devient plongeur au Lion d’Or, véritable institution malouine. Pendant quinze ans, il fait ses gammes et grimpe les échelons avant de se lancer à son compte. « J’ai appris le métier ainsi, un métier qui me passionne et me rend heureux car il est profondément humain et chaque jour y est différent », me confie-t-il devant un café serré. « C’est aussi une profession propice aux belles rencontres et aux échanges de compétences. »
D’autant que les bonnes tables sont légion à Saint-Malo pour satisfaire une clientèle très large – aussi bien des locaux que des vacanciers – en fonction des saisons. « C’est une fierté de travailler dans la restauration ici où de belles choses se font et où existe une vraie exigence de qualité. Les enseignes réputées tirent tout le secteur vers le haut et font qu’il n’existe que peu de pièges à touristes », souligne Eric qui reconnait aisément que les Belges aiment la Bretagne et inversement.
Dans cette région tournée vers l’océan, les produits de qualité sont nombreux, venant de la pêche ou de l’agriculture. « L’ADN de la cuisine bretonne, c’est évidemment la galette, un plat que nous préparaient déjà nos grands-mères mais il existe aussi de nombreuses nuances du nord au sud de la Bretagne », m’explique-t-il avant de me confier sa recette préférée. « Je mange évidemment la « complète » – œuf, jambon, fromage – plusieurs fois par an mais ma favorite est la rougail saucisse – de cochon car nous avons la chance d’avoir d’excellents élevages porcins dans la région. »
Bien ancré sur ce territoire balayé par le vent, le Breton est aussi « voyageur, fidèle et costaud », m’assure Eric qui apprécie l’effervescence suscitée par la Route du Rhum. « Cette course que j’ai découverte vers sept ou huit ans est une vraie fierté pour tous les Malouins et offre un beau coup de projecteur à notre ville », sourit celui qui compte quelques copains parmi les skippers. « La voile porte, en outre, de très belles valeurs d’égalité, d’effort, d’humilité. Le « Rhum » est à la fois une aventure humaine solitaire et collective hyper inspirante. »
Si vous êtes justement en panne d’inspiration, n’hésitez pas à pousser la porte du Tournepierre ou à vous rendre chez la Grand-Mère Augustine. Vous y recevrez un accueil chaleureux, savourerez des assiettes aussi généreuses que délicieuses avec, en prime, un service aux petits oignons. Et ne ratez pas l’occasion de taper la discussion avec Eric pour partager sa passion de la Bretagne, vous ne serez pas déçus.
Thiebaut Colot
Crédit photo : DR