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#Liégeois / Liégeois Magazine vous emmène à la rencontre de Christophe Pauly, chef étoilé et passionnant à la tête du Coq aux Champs, véritable institution dans le paysage gastronomique liégeois depuis plus de vingt ans.
Christophe Pauly et la cuisine, c’est avant tout une histoire de passion. « Je n’ai pas choisi de faire ce métier-là pour le geste. C’est d’abord parce que j’aimais la table que j’ai embrassé cette carrière et je me passionne avant tout par ce qui se passe avant de créer un plat : les artisans, les produits… C’est une profession qui permet de rencontrer beaucoup de monde et c’est extrêmement enrichissant » , confie ce dynamique quadragénaire.
La passion d’abord, la sincérité et le plaisir ensuite. « Je fais une cuisine que je veux manger », dévoile Christophe qui ne cède ni aux modes, ni aux tendances, même s’il se tient informé. « Je prône une cuisine joyeuse et gourmande – et la gourmandise ne passe pas forcément par de la crème et du beurre, cela peut être grâce à un jeu de textures, à de la salinité, de l’acidité ou quelque chose de vif. Mes assiettes racontent des expériences de vie, des voyages, des souvenirs. » Et d’ajouter : « Quand je réfléchis à une carte, je songe d’abord à quels sont les meilleurs produits du moment et comment les mettre en valeur et les accompagner. La finalité reste que les clients s’amusent bien à table et aient envie de revenir. »
Depuis plus de vingt ans, les gastronomes reviennent sans cesse avec appétit au Coq aux Champs, le superbe établissement de celui qui fut élu Chef de l’année en 2021 par le Gault & Millau et qui possède une étoile Michelin depuis vingt-et-un ans ! « Quand j’ai décroché l’étoile pour la première fois, c’était incroyable. Je l’ai obtenue très vite alors que j’étais encore seul en cuisine », se souvient Christophe qui a su assurer l’excellence dans la constance depuis toutes ces années. « C’est un peu comme un beau bulletin et c’est une super reconnaissance pour toute l’équipe. C’est aussi une petite carotte pour continuer à avancer, à évoluer. Mais je ne me lève pas tous les matins en pensant à une deuxième étoile, ce n’est pas mon leitmotiv. Ce qui compte, c’est le taux de remplissage du restaurant et la satisfaction des clients. »
Deux critères cochés avec brio par Christophe, son épouse et leur équipe. « Cela fait vingt-et-un ans que ça évolue, que nous ne faisons qu’avancer et c’est évidemment une chouette satisfaction », sourit ce chef inspiré et inspirant, toujours aussi motivé. « J’ai mille idées à la seconde et à 47 ans, je me dis tous les jours que j’ai encore plein de choses à faire. »
Une volonté d’aller de l’avant sans toutefois s’infliger une pression inutile. « Je m’amuse toujours autant, j’en ai encore sous la pédale mais je veux monter les escaliers marche par marche », souffle Christophe. « J’adore la nouveauté, la progression. C’est très satisfaisant de faire vivre nos plats, de les faire grandir et j’ai encore plein de projets dans mes cartons. »
Avec les années, Christophe Pauly a su allier la reconnaissance des critiques culinaires et du public, développant une identité très personnelle et une personnalité qui se ressent dans chacune de ses créations. « La patte d’un chef s’impose naturellement quand il n’a plus besoin d’être démonstratif », précise ce chef unanimement apprécié et pour qui le produit est au centre de sa réflexion. « J’adore les grosses langoustines, elle me font frémir. Les asperges vertes en pleine saison sont fantastiques. J’aime tous les aliments, notamment les choses simples comme une fondue savoyarde. C’est lié à des moments de table, gourmands, conviviaux, et c’est ça aussi le plaisir de la gastronomie. »
Plus d’infos : Plongez dans l’univers culinaire du Chef étoilé Christophe Pauly , Le Coq aux Champs: restaurant gastronomique étoilé en Wallonie
Thiebaut Colot
Crédits photos : Le Coq aux Champs