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#Liégeois / Liégeois Magazine vous emmène à la rencontre de Justin Wansart, le chef inspiré de Pépin, nouveau spot gourmand de la Cité ardente.
Ce 21 février sera une journée à marquer d’une pierre blanche pour le YUST, l’hôtel branché implanté juste en face de la gare des Guillemins, puisqu’elle coïncidera avec l’ouverture de Pépin, son flambant neuf bar à manger. « Ce nouveau restaurant possède son identité propre et s’adresse à une clientèle variée », souligne Marjorie Piette, Général Manager du YUST Liège. « Nous espérons ainsi convaincre toutes les Liégeoises et tous les Liégeois de passer la porte et de faire vivre ce lieu inspiré des bistrots à la française. »
C’est au chef Justin Wansart que revient la lourde tâche et l’exaltant défi de faire de Pépin the new place to be des foodistas de la Cité ardente et la nouvelle référence dans l’espace culinaire liégeois. « Nous avons totalement confiance dans le talent de Justin et voulons lui offrir toute la liberté nécessaire pour qu’il puisse partager sa passion de la cuisine française traditionnelle avec un zeste de modernité », assure Louis Claes, CEO de YUST Group.
Une confiance qui s’explique par le background, les compétences et l’enthousiasme de ce quadragénaire stylé qui est tombé dans la marmite par pur hasard. « Je n’avais absolument pas connaissance de ce métier que j’ai découvert en visitant l’Ecole Hôtelière Provinciale de Namur », confesse Justin qui a rapidement été séduit, notamment par le côté organisé et hiérarchique inhérent à la fonction, et qui perpétue ainsi la passion de ses deux grands-mères qui affectionnaient mitonner de bons petits plats.
Liégeois d’origine, marié et père de deux enfants, Harry et Billie, Justin a longtemps travaillé dans de belles maisons à Bruxelles, notamment au Sea Grill et à Les Trois Couleurs, ainsi qu’à L’Essentiel à Temploux. Il a aussi été consultant pour Yves Mattagne en Thaïlande, s’est lancé dans le pastrami à la Grand Poste avec son beau-frère et fut chef à domicile pendant la période Covid avant de prendre en main les cuisines du YUST. « C’est cool de travailler ici. Le cadre est beau, assez funky et inspirant. Il y a toujours du monde qui passe, c’est vivant », sourit celui qui aime Liège pour l’atmosphère que ses résidents y insufflent. « Ça bouge de plus en plus à Liège, on sent ce dynamisme et la ville devient belle. »
Depuis ses débuts, l’amour de sa profession ne l’a pas quitté, le poussant sans cesse vers l’excellence. « Ce que j’aime tout particulièrement dans la cuisine, ce sont les techniques de cuisson, la découpe, les jus, les sauces et la réflexion afin d’associer au mieux des produits de saison », précise celui qui s’est beaucoup inspiré de ce qui se fait à Paris pour imaginer Pépin, le nouvel écrin bistronomique du YUST. « J’adore la cuisine française avec de petites touches asiatiques. J’apprécie que ce soit frais, neuf, que le goût soit là ainsi que le visuel. »
Le ton est donné, Pépin – dont le nom évoque un concept qui grandit – est pensé comme un spot « relax, un peu hype mais pas trop, fun et sans chichis ». « Je veux faire une cuisine sérieuse et amusante mais sans me prendre au sérieux », ajoute Justin pour qui la qualité de l’assiette et le dressage – des restes de ses passages au sein d’établissements étoilés – sont primordiaux. « L’idée est vraiment d’en faire un bar à manger, avec des cocktails, un beau bar en zinc pour grignoter un petit plat avec un verre de vin avant de pouvoir prolonger le diner à table autour d’assiettes à partager ou individuelles. »
Chez Pépin, les gourmands et les gourmets pourront découvrir une cuisine d’inspiration française. « Des classiques mais revisités, des recettes remises au goût du jour », continue ce chef qui confesse avoir une tendresse toute particulière pour les plats mijotés comme les carbonnades et la blanquette que lui préparaient ses grands-mères. « Il n’y aura pas de menu imposé mais bien des petits plats à partager qui varieront en fonction de mes envies et de l’arrivage, quatre assiettes de saison ainsi que quatre plats incontournables. »
Artichaut à la vinaigrette, ris de veau laqué à l’asiatique, chou farci à la courge butternut, coucou de Malines, poisson au chorizo, tartare de bœuf, côte à l’os, salade César ou encore pâtes de la semaine : il y en aura pour tous les goûts et pour toutes les bourses. « Un gros travail de préparation a lieu en amont car nous faisons un maximum maison », spécifie Justin qui espère que sa cuisine ravira les papilles des Liégeoises et des Liégeois. « J’ai envie que les gens viennent et reviennent passer de bons moments chez Pépin. »
Thiebaut Colot
Plus d’infos : Bienvenue à Liège | YUST , Pépin
Crédits photos : Camille Poelmans et DR